簡単 柔らか! 豚の角煮の作り方

   

とろとろ 豚の角煮

皮やゼラチン質がトロトロになり、肉はしっとりと柔らかい豚の角煮のレシピです。

 

材料

豚バラブロック肉 600g~800g
水 適宜
しょうが スライス3枚
ネギ 青い部分 1本分(わけぎの青い部分6~8本)
水 300g
醤油 大さじ4
酒 大さじ6
砂糖 大さじ2

 

トロトロの角煮を作るうえで最も大切なこと

同じ作り方、同じ条件で毎回作っているはずなのに、あるときは箸で簡単に切れるほどトロトロに、あるときは肉が少し固めに仕上がることがありました。今日の今日まで原因が分かりませんでしたが、撮り貯めた写真を見比べて気がついたことがあります。

箸で切れる角煮

肉質のしっかりとした角煮

左(上)の画像が柔らかく仕上がったときの角煮(冷やした後)、右(下)が肉に少し歯ごたえを感じたときの角煮です。

柔らかく仕上がった方は、肉と脂肪が綺麗に層になっています。固めに仕上がった方はそもそも脂身が少なく、肉と脂身の層がほとんど見られません。バラ肉が三枚肉と呼ばれる理由であるとおり、肉と脂身が3枚の層になっているバラ肉を選ぶことが、柔らかい角煮を作るための最低条件なのでした。

カナダで売られている豚バラ肉は皮付きが一般的であるので、皮、脂身、肉がきれいな層になった5枚肉を選ぶことが肝要です。

 

作り方

豚バラの皮に毛が残っていれば直火で焼き切ります。

豚バラブロック肉とわけぎと生姜鍋に豚バラブロック肉を入れ、冷水を入れます。豚バラの上2~3cmくらいになるまで水を入れて強火にかけます。

沸騰直前で弱火に落とし、臭み消しとしてネギの青い部分とスライスしたしょうがを加えます。長ネギが手に入りにくい海外ならわけぎ(Green Onions)を使いましょう。

加熱すると豚バラが浮かび上がってきますが、水から顔を出している部分が固くなってしまうので落し蓋をします。キッチンペーパーを丸く切って使うと、アクや脂も吸い寄せてくれるので一石二鳥です。アルミホイルを使用しても構いません。

 

煮立たせないようにずっと弱火で2時間、可能であればさらに1~2時間煮ます。水が少なくなり過ぎないように、必要であれば差し湯をしてください。豚バラ全体が水に沈んでいること、グラグラと煮立たせないことがポイントです。

豚バラ スープに浮いた脂

煮終わったらネギとしょうがを取り除き、シンクなどに水を張って鍋ごと冷まします。十分に冷めたら冷蔵庫で4時間~冷やします。

水面に脂が脂が浮いているので取り除きます。豚のラードは炒めもの、チャーハン、ラーメンなどに利用することも可能です。

豚バラスープ

丁寧に弱火で作った豚バラスープは、透き通った黄金色をしているはずです。

このスープはラーメン、ちゃんぽん、鍋、ピェンロー、カレー、ピラフなど様々な料理に使えます。冷蔵庫で3日、冷凍すれば1ヶ月は持つでしょう。

切った煮豚

豚バラを冷やすのは脂を取り除くためだけではなく、柔らかくなった豚バラを切りやすくするためでもありす。

最初から角切りにすることもできますが、ややもすると小さく縮んでしまいがちです。また火の通りもよくなるので肉が固くなりがちです。

下茹でが終わってから切れば仕上がりの大きさがわかりやすいので、あるいは生肉を切る必要がなくなるので、最近は専ら塊肉のまま下茹でしています。

切った豚バラがちょうど入るくらいの大きさの鍋に水、砂糖、酒を入れて沸騰させます。ひと煮立ちしたら弱火にして、切った豚バラと醤油を加え、落し蓋をして1時間煮ます。

箸で切れる角煮

煮物は冷めるときに味が染み込むので、煮終わったら再びシンクなどに水を張って鍋ごと冷まし、十分に冷めたら冷蔵庫にいれます。

浮いてきた脂をとれば、余分な脂質をカットしてさらにカロリーを抑えることができます。食べる直前で再び火にかけて、豚バラの内部までしっかりと温まったら器に盛りつけて完成です。

簡単 柔らか! 豚の角煮の作り方
 
Prep time
Cook time
Total time
 
Author:
Cuisine: Japanese
Serves: 4-6
Ingredients
  • 豚バラブロック肉 600g~800g
  • 水 適宜
  • しょうが スライス3枚
  • ネギ 青い部分 1本分(わけぎの青い部分6~8本)
  • 水 300g
  • 醤油 大さじ4
  • 酒 大さじ6
  • 砂糖 大さじ2
Instructions
  1. 豚バラの皮に毛が残っていれば直火で焼き切る。
  2. 鍋に豚バラブロック肉を入れ、豚バラの上2~3cmくらいになるまで水を入れて強火にかける。
  3. 沸騰直前で弱火に落とし、臭み消しとしてネギの青い部分とスライスしたしょうがを加える。
  4. キッチンペーパーなどで落し蓋をして、煮立たせないように弱火で2時間、可能であればさらに1~2時間煮る。
  5. 煮終わったらネギとしょうがを取り除き、シンクなどに水を張って鍋ごと冷ます。十分に冷めたら冷蔵庫で4時間~冷やす。
  6. 水面に脂が脂が浮いているので取り除く。豚バラは好みの大きさに切る。
  7. 鍋に水、砂糖、酒を入れて沸騰させます。ひと煮立ちしたら弱火にして、切った豚バラと醤油を加え、落し蓋をして1時間煮る。
  8. 煮終わったら再びシンクなどに水を張って鍋ごと冷まし、十分に冷めたら冷蔵庫に入れる。
  9. 浮いてきた脂を取り、食べる直前で再び火にかけて、豚バラの内部までしっかりと温まったら器に盛りつけて完成。

煮汁と調味料を入れる順番とタイミングについて

豚バラから出たスープを使ったほうが美味しいのではないか。ダシを使った方がいいのではないか。醤油は仕上げの段階で加えた方がいいのではないか。個人的に色々な疑問がありました。

結論から言えば、上記のレシピで作ったものが一番美味しくできました。スープ(ダシ)を使ったものは、仕上がりの味が少々クドいです。調味料を入れる順番については、下茹でをちゃんとしていれば、調味料を最初にすべて合わせてしまっても柔らかく仕上がります。ただ、豚バラを入れた後は弱火で煮たいので、酒を最初に入れて煮切ってから豚バラを入れましょう。

 

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