減塩! 簡単 鶏ガラスープの作り方・取り方

市販の鶏ガラスープの素は便利ですが、意外と多くの塩分が入っているものです。赤ちゃんの離乳食としてあげたいとき、高血圧で減塩しなければならないとき、あるいはそもそも海外で鶏ガラスープの素が手に入らなかったりするときは、ご家庭で鶏ガラスープを取ってみましょう。時間はかかりますが、作る価値のある美味しいスープができますよ。

このレシピでは和洋中どの料理にでも使えるような、クセのない万能な鶏ガラスープができます。

材料

鶏ガラ　2羽分（手羽先、首などでも可）
ネギの青い部分（わけぎ）　数本
しょうが　スライス3枚ほど
水　4L

丸鶏をさばいたときに出た鶏ガラは、必ず取っておきましょう。ハーブなどでマリネしローストしたチキンを食べた後に残るガラは、このレシピではなく、洋風のチキンストックを作るのに向いています。いずれにしても冷凍して保存が可能なので、スープを作るその時まで保存しておきましょう。

海外では、骨付きの鶏むね肉やチキンレッグから取ったガラでも作れます。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、鶏ガラを入れて強火で下茹でします。鶏ガラの下処理方法については「まずガラを水で洗って水に晒すべきだ」、「下茹でしている間にもダシが出てしまうので下茹でするべきではない」、「透明なスープを作るならするべきだ」等、様々な意見があります。

私は、下茹でした方がアク取りの作業がずっと楽になるのと、生臭くない澄んだスープができるので、再沸騰してから2分ほど下茹でをしています。

2分茹でただけで大量のアクがでてきます。下茹でしてガラをきれいに洗ってからスープを作り始めれば、アク取りにそこまで時間をとられることもありません。

ガラをザルに上げます。背骨のすぐ横に血合いや内臓が残っていることがあるので、指やブラシでほじくりだして丁寧に洗います。

ガラはダシが出やすいように包丁や手で折り、野菜と一緒に鍋に入れて強火にかけます。一番上の画像のような大容量の鍋（6L）がなければ、ご家庭にある中で一番大きな鍋を使ってください。ただし、鶏ガラが常に水面下にあるように適宜差し湯をしてください。

沸騰直前で弱火にして1時間、できれば2時間煮ます。火加減は水面がコポコポと優しく揺れている程度で、グラグラと煮立たせないようにします。

目の細かいザルでスープを漉し、シンクなどで鍋ごと急速に冷やし、上に浮いた油を取り除けば透き通った鶏ガラスープの完成です。

冷蔵庫で3日、冷凍すれば1ヶ月以上持ちます。200mlずつなど使いやすい量に分けてジップロックバッグに入れたり、製氷機に入れてアイスキューブの形にして冷凍保存すると便利です。

減塩! 簡単 鶏ガラスープの作り方・取り方

 

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Prep time

15 mins

Cook time

2 hours

Total time

2 hours 15 mins

 

和洋中どの料理にでも使えるような、クセのない万能な鶏ガラスープの取り方・レシピ

Author: JapaCana

Serves: 2L

Ingredients

• 鶏ガラ　2羽分（手羽先、首などでも可）
• ネギの青い部分（わけぎ）　数本
• しょうが　スライス3枚ほど
• 水　4L

Instructions

1. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、鶏ガラを入れて強火で下茹でする。
2. 再沸騰してから2分ほど下茹でしたらガラをザルに上げる。背骨のすぐ横に血合いや内臓が残っていることがあるので、指やブラシでほじくりだして丁寧に洗う。
3. ガラはダシが出やすいように包丁や手で折り、野菜と一緒に鍋に入れて強火にかる。
4. 沸騰直前で弱火にして1時間、できれば2時間煮る。火加減は水面がコポコポと優しく揺れている程度で、グラグラと煮立たせないようにする。
5. 必要であれば、鶏ガラが常に水面下にあるように適宜差し湯をする。
6. 目の細かいザルでスープを漉し、シンクなどで鍋ごと急速に冷やし、上に浮いた油を取り除けば透き通った鶏ガラスープの完成。

3.5.3208

鶏ガラには意外と肉が残っています。ガラを煮る時間が短ければ短いほど、この肉には味が残っており、鶏ハムのようなサッパリとした味がします。

我が家ではマヨネーズと和えてサンドイッチの具にしたり、スープの具として使ったりしていますが、まれに小さな骨が混入します。小さなお子さんのいるご家庭ではやめておいた方が良いと思います。

自家製の鶏ガラスープは、それぞれの料理を作るときに塩を調整して入れることができるので、減塩対策の強い味方です。麻婆豆腐、ラーメン、ピラフ、リゾット、ポタージュ、カレー等たくさんの料理に使ってみてください。