白菜の大量消費なら 扁炉 (ピェンロー) 白菜鍋 作り方

dancyuの「日本一のレシピ」で読者支持率No.1として紹介されているのが、妹尾河童さんの「ピェンロー」です。干ししいたけの戻し汁と、豚肉、鶏肉、そして大量の白菜を入れ、ごま油だけで味付けをするという斬新、かつシンプルな鍋料理です。

鍋内には塩を入れず、各々が自分の椀で塩と一味唐辛子を入れて好みの味付けをするというのが他の鍋との大きな違いであり、素材の美味しさを存分に堪能できます。

中国の鍋料理のようですが、元々はどんな料理なのだろうと日本語や英語で調べてみても調べてみても、妹尾河童さん著「河童のスケッチブック」で紹介されたという情報ばかり。しかも「ピェンロー まずい」というおすすめ検索ワードが出る始末・・・

本場ではどんな作られ方、具材の選び方をしているのかは残念ながら分かりませんでしたが、”妹尾河童さんの「ピェンロー」”が一つの鍋料理として日本で広まっているのは確かなようです。

オリジナルのレシピは下記の参考リンクや書物で確認することができるので、僭越ながら、アレンジした我が家のピェンローのレシピをご紹介します。

豚バラの薄切り肉が手に入りにくい海外でも作れる、豚バラの脂を落としてカロリーをカットした、なおかつダシの効いた汁のレシピです。

材料

白菜　半株
干ししいたけ　6枚　およそ30g
水　400ml
豚バラブロック 200g (角煮用に茹でたもの)
豚バラスープ　400ml （豚バラブロックを下茹でしたもの）
春雨　50g
ごま油　大さじ1+小さじ1

塩　適宜
一味唐辛子　適宜
七味唐辛子　適宜
ラー油　適宜

ピェンローがおいしくない、その原因のひとつは、ダシが十分に出ていないことであると思われます。干ししいたけは6枚使い、濃い目のダシをとりました。また、オリジナルレシピでは豚バラの薄切り肉を鍋に加えていますが、今回は800gの豚バラブロックを角煮用に下茹でした際にできた豚バラスープを使っています。

スープを冷やし、上に浮いた脂を取り除いてから使用します。スープからも豚バラからも脂が抜け、なおかつ豚の美味しさが凝縮されたスープができました。

白菜は大量に使いましょう。白菜から出た水分も美味しいダシの一部になります。2人前あたり半株使います。

海外では、白菜は英語で「Napa Cabbage」という名前で売られています。

作り方

干ししいたけは分量の水で一晩かけて戻しておきます。水出しした干ししいたけはほんのりと甘く、黄金色の美味しいダシがとれます。

戻した干ししいたけは絞り、軸は固いので取り除き、食べやすい大きさに切ります。今回は4枚を四等分に、2枚は締めの雑炊用に薄切りにしました。

白い部分を2cmくらいの幅に切り、青い部分は大きくざく切りにしておく。

春雨はお湯で固めに戻す。乾燥春雨を鍋に入れると美味しいダシをかなり吸い込んでしまうので、アルデンテ程度の硬さを残して戻しておきます。

前日に煮てあった豚バラブロックは、薄切りにして、4cm幅くらいの大きさに切る。

鍋に干ししいたけの戻し汁、豚バラスープ、切った干ししいたけを入れて強火にかける。

沸騰直前で白菜の白い部分を入れて弱火にして20分くらい煮る。汁が少ないように思われますが、白菜の白い部分から驚くほど多くの水気が出てきます。

白菜の白い部分が透明になったらごま油大さじ1を回し入れる。

豚バラと白菜の青い部分を入れ、さらに春雨を上にのせて、蓋をしてさらに15分ほど煮る。

仕上げにごま油小さじ1を回し入れて完成です。

食べ方は、各自が器に塩とお好みで一味唐辛子等を入れ、少々のスープで塩を溶きます。あとは鍋の具材を入れていただきます。

塩は少々（小さじ1/8）入れて、味が薄ければ塩を少しずつ追加、濃ければスープで薄めます。オリジナルレシピでは一味唐辛子を加えていますが、七味唐辛子やラー油を加えても美味でした。

白菜の大量消費なら 扁炉 (ピェンロー) 白菜鍋 作り方

 

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Prep time

20 mins

Cook time

35 mins

Total time

55 mins

 

妹尾河童さんの「ピェンロー」を参考にし、豚バラから脂を落としてヘルシーに仕上げたレシピ。

Author: JapaCana

Serves: 2-3

Ingredients

• 白菜　半株
• 干ししいたけ　6枚　およそ30g
• 水　400ml
• 豚バラブロック 200g (角煮用に茹でたもの)
• 豚バラスープ　400ml
• 春雨　50g
• ごま油　大さじ1+小さじ1
• 塩　適宜
• 一味唐辛子　適宜
• 七味唐辛子　適宜
• ラー油　適宜

Instructions

1. 豚バラブロックを2時間下茹でし、冷まして上に浮いた脂を取り除く。干ししいたけは分量の水で一晩かけて戻す。
2. 戻した干ししいたけは絞り、軸を取り除き、食べやすい大きさに切る。
3. 白菜は白い部分を2cmくらいの幅に切り、青い部分は大きくざく切りにしておく。
4. 春雨はお湯で固めに戻す。
5. 豚バラブロックは、薄切りにして、4cm幅くらいの大きさに切る。
6. 鍋に干ししいたけの戻し汁、豚バラスープ、切った干ししいたけを入れて強火にかける。
7. 沸騰直前で白菜の白い部分を入れて弱火にして20分くらい煮る。
8. 白菜の白い部分が透明になったらごま油大さじ1を回し入れる。豚バラと白菜の青い部分を入れ、さらに春雨を上にのせて、蓋をしてさらに15分ほど煮る。
9. 仕上げにごま油小さじ1を回し入れて完成。
10. 食べ方は、各自が器に塩とお好みで一味唐辛子等を入れ、少々のスープで塩を溶き、あとは鍋の具材を入れていただく。

3.4.3177

豚、干ししいたけ、白菜のうまみが出た汁は、締めのために大事にとっておきましょう。

オリジナルレシピのように塩とご飯だけを入れて、お粥のようにしていただいても、もちろん美味しいです。が、卵を入れてももちろん美味しい（美味しかった）です。

残ったダシに塩を入れて強火にかけ、沸騰したら2人前あたり茶碗1杯分のご飯を入れて、中火で5分くらい煮ます。弱火にして溶いた1個分の卵を円を描くように加え、ゆっくりと軽く混ぜます。火を消し蓋をして2分ほど蒸らして完成です。

塩の量は残っているダシの量によって味見をしながら調整してください。

白菜が甘く、おいしい冬にオススメの鍋料理です。

参考リンク : dancyu読者支持率No1 ピェンロー